Cuscuma, Marduf (couscouma, mardouf)

Cuscuma ou Marduf.

Le "mkatra cuscuma" est une galette incontournable aux Comores. Souvent utilisée dans les festivités joviales des îles, elle "passe partout" au quotidien, comme dans les mariages et les invitations. Elle est surtout dégustée au moment de manger pendant tout le mois de ramadan et presque dans toutes les maisons de la Grande Comore. Elle peut être dégustée avec du thé ou du jus de fruit au petit-déjeuner, accompagner la fameuse viande "Ntibé" des Comores et les sauces tomates dans les déjeuners, pique-niques, comme dans les dîners.

Le cuscuma est aussi appelé marduf ou maberedre, dans certains régions et îles et nous vient sûrement de Zanzibar où il porte le nom de "chapati".
Je vous mets une recette basique, la technique étant la plus sophistiquée pour avoir un cuscuma, bien rond et surtout bien la tourner pour avoir une belle dorure. 

Ingrédients:

1kg de farine

6 c à s de beurre clarifié, environ 125ml
1 verre et 1/2 eau peu salé (ou du lait ou lait au coco) environ 50cl

Préparation:
Mettre la farine dans un saladier, faire chauffer le beurre clarifié, bien mélanger avec la farine.
Ajouter l'eau tiède et peu salée petit à petit tout en mélangeant jusqu'à devenir une pâte homogène que l'on pourrait étaler avec un rouleau pâtissier. Partager en 12 à 14 boules de la même taille.
(on peut ajouter une poignée de lait en poudre et 3 oeufs en diminuant l'eau, mais je reste sur la base.)

1. Fariner le plan de travail et poser une boule de pâte dessus.

2. Etaler cette boule, à l'aide d'un rouleau pâtissier, jusqu'à avoir une pate fine et plus grande qu'une crêpe.Faire un trou avec le doigt, au centre de la pate étalée.

3. À partir de ce trou, rouler tout autour jusqu'à obtenir une sorte de grand collier.

. À l'aide des doigts et des paumes des mains frotter autour de ce collier de pâte, pour bien coller la pâte jusqu'à ce que la largeur soit la même à peu près partout.

5. Couper ce collier de pâte à un endroit, que cela devienne comme un fil, poser sur le plan de travail.

6. Prendre un bout le rouler vers la droite et rouler l'autre bout vers la gauche jusqu'au milieu du fil.

7. Rouler les 2 bouts l'un vers la droite et l'autre à gauche jusqu'au milieu du fil, on doit avoir presque la même taille des 2 côtés et la forme d'un "S".

7. Prendre une cuillère la passer dans un peu de beurre clarifié fondu puis passer au dessus de ce s en forme de deux ronds.

8. Coller ces deux ronds l'un au dessus de l'autre.

9. Repasser le rouleau de pâtisserie pour faire une galette bien "Ronde" sans décaler!

10. Former un cuscuma bien rond 😍 Faire pareil pour tous les autres boules qui restent pour pouvoir ensuite les cuire. Prendre une tasse et mettre un peu de beurre clarifié et un peu d'huile pour la cuisson.

Cuisson:

Prendre une poêle plate comme celle des crêpes, poser sur un feu moyen, mettre un cuscuma, laisser sécher un côté puis le retourner avec une cuillère, laisser aussi sécher l'autre côté, rajouter une demi cuillerée de mélange d'huile et beurre clarifié, faire plusieurs rotations du pain grâce à la cuillère pour faire bien dorer.
Retourner encore de l'autre côté pour mettre aussi l'huile et le beurre cl, faire des rotations avec la cuillère pour que le pain soit doré pareillement partout sur ce côté.
Faire cuire les autres de la même manière, étaler sur un plateau.
Servir chaud avec du thé, une bonne sauce tomate au thon poivron ou à la viande hachée.👌